Food Dissidence : Le sans gluten original chez MS Kiosk - The Dissident - The Dissident

Food Dissidence : Le sans gluten original chez MS Kiosk

L'épicerie fine MS Kiosk fait aussi son pain sans gluten © MS Kiosk

L'épicerie fine MS Kiosk fait aussi son pain sans gluten © MS Kiosk

Abordable et convivial, le MS Kiosk fait partie des rares lieux de la capitale dédiés au « gluten free ». Sonia Dobien, co-fondatrice avec son compagnon Marcus Legre a accepté de nous recevoir dans son sympathique « corner ». Entretien.

 

Vous êtes originaire de Pologne. Comment le sans gluten est-il perçu dans votre pays d’origine ?

En Pologne, mon médecin généraliste m’avait conseillé d’arrêter le gluten. C’est assez courant là-bas comme démarche lorsqu’on souffre du syndrome d’Hashimoto [maladie auto-immune causée par l’agression des anti-corps de l’organisme sur ses propres cellules, ndlr]. Cela fait neuf ans que je suis donc un régime sans gluten. Les médecins généralistes polonais sont très au fait du sans gluten alors qu’ici, les médecins ne diagnostiquent pas ce type d’allergie facilement, et ils n’y croient même pas, dans la plupart des cas. En Pologne, nous avons même une marque spécialisée dans le sans gluten depuis 1987, Glutenex.

 

Comment vous est venue l’idée d’ouvrir MS Kiosk ? Avez-vous rencontré des difficultés ?

Lorsque je suis arrivée ici, il y a cinq ans, je ne trouvais pas comment me nourrir en dehors de chez moi. Si on a un travail, c’est très compliqué de gérer un régime alimentaire différent. Alors que j’étais en vacances, j’ai eu cette idée avec mon compagnon : faire quelque chose à nous, ouvrir une boutique qui soit entièrement sans gluten.

Au départ, et c’est bien normal, Marcus n’était pas très au courant du sans gluten. Je lui ai expliqué et ça l’a persuadé de faire quelque chose pour les personnes intolérantes. J’ai convaincu Marcus avec les statistiques, mais aussi parce que nous avons négocié auprès de la Mairie de Paris sur l’importance d’ouvrir des endroits sans gluten dans Paris. C’est aussi une question de santé publique. Nous avons dû nous inscrire sur les listes de Association française des intolérants au gluten (Afdiag). Nous sommes ouverts depuis maintenant un an.

 

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Quel est l’esprit de MS Kiosk ?

On a ouvert ce restaurant pour permettre aux personnes intolérantes au gluten, mais pas seulement, de venir partager un moment convivial, sans payer trop cher. Car c’est aussi donner du plaisir aux gens que de les faire payer moins. C’est l’esprit que nous souhaitons insuffler à cet endroit pour que les gens puissent venir sans se ruiner.

 

A quoi ressemble le sans gluten chez MS Kiosk ?

Les clients adorent quand je propose des plats d’inspiration polonaise. Cela change de ce qu’on trouve habituellement en brasserie. Par exemple, les galettes de pommes de terre, c’est végétarien, sans lactose et sans gluten. Le chou farci marche très bien aussi, et c’est extrêmement polonais aussi. Je m’essaie actuellement aux piroshki. Je sers aussi des plats moins typiques, ça peut aller de la simple quiche, en passant par les crêpes, ou des plats bien plus élaborés selon les saisons. J’aime beaucoup faire des gâteaux polonais, mais aussi des tartes, dont une tarte au citron meringuée sans gluten.

 

Quels produits importez-vous de Pologne et quelle est la part du bio dans votre cuisine ?

J’utilise essentiellement de la farine et des jus bio, qu’on ne trouve pas facilement, ou en tout cas pas au même prix, ici en France. En Pologne, manger sans gluten fait partie des mœurs et les produits bios sont beaucoup plus accessibles et abordables.

J’utilise aussi, évidemment, des produits français. On discute avec des enseignes bio pour mettre en place des partenariats, mais le problème avec le bio ici, c’est que ça augmente beaucoup les prix. Ce qui est problématique pour les restaurateurs. Donc pour le moment on n’est pas 100% bio. L’important, c’est aussi le goût.

 

Quel bilan tirez-vous de cette expérience après un an ?

La première année, c’est toujours difficile, avec les travaux, les crédits…C’est notre première affaire ! Et on n’est que deux…Mais une association de femmes polonaises, en partenariat avec l’ambassade, m’a remis le prix du public dans le cadre du concours « Polonaise créative en France ». Ça me donne un peu de reconnaissance et valide ma démarche.

 

Quels sont vos projets d’avenir avec MS Kiosk ?

On est en train de créer notre site, pour que les gens puissent commander des produits polonais sans gluten. On voudrait aussi évoluer vers un espace différent, car nous sommes actuellement situé dans un marché qui ferme à 20 heures. On ne peut servir qu’au déjeuner et l’après-midi. Notre objectif, c’est de pouvoir également être ouverts pour le dîner, de créer un endroit pour sortir avec les amis tout en pouvant manger strictement sans gluten. Nous cherchons d’ailleurs un investisseur, un associé.

Et au-delà du MS Kiosk, j’aimerais créer un partenariat avec la mairie pour animer des stages pour les familles d’enfants qui souffrent de la maladie cœliaque. Il faut aussi penser aux gens très intolérants, qui sont plus nombreux qu’on ne le croit.

 

MS Kiosk, Marché Saint-Quentin, 85B boulevard Magenta, 75010 Paris

https://www.facebook.com/mskiosk2014

 

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Food Dissidence, Episode I : Le sans gluten 
Christophe Diard
Écrivain, Christophe Diard travaille sur des thèmes comme l’angoisse, la mémoire et la survie. Ancien collaborateur de la revue "Books", ex-rédacteur en chef du magazine "Rebelle(s)". Son dernier livre, "Un certain Frédéric Pajak", paru aux éditions Noir sur Blanc, est actuellement en librairie.
Fanny Durousseau
Diplômée en droit, membre du comité de rédaction de la revue "Rebelle(s)", Fanny Durousseau est auteur, scénariste, et s'intéresse particulièrement aux grands sujets qui concernent les enjeux de demain, l'écologie, l'avenir de la planète, et les petites dissidences qui peuvent donner lieu aux grandes évolutions intellectuelles de notre société.