Food Dissidence : Chambelland ou le sans gluten gourmand - The Dissident - The Dissident

Food Dissidence : Chambelland ou le sans gluten gourmand

La boulangerie parisienne Chambelland a ouvert ses portes il y a un an et demi avec un pari fou : proposer aux clients une offre 100 % sans gluten. Rencontre avec Nathaniel Doboin, amoureux du pain et entrepreneur hors normes.

 

Quel est votre parcours et celui de votre associé, Thomas Teffri-Chambelland ?

Thomas a  une formation de biologiste et d’enseignant. Il est ensuite devenu boulanger à Marseille. À l’époque, il travaillait avec des variétés de blé ancien et au levain naturel. Ce qui, au début des années 2000, était particulièrement dissident… Il avait cette expérience de biologiste, et en même temps cette sensibilité du produit. Tout ce qui est adaptation, cuisson, température…Thomas a par la suite créé l’École internationale de boulangerie où il propose un module sans gluten.

Quant à moi, j’ai travaillé jusqu’en 2007, dans la production et la publicité… Avant de tout lâcher et de partir faire le tour du monde à vélo. Deux idées me sont venues à ce moment-là. Ça tournait autour de deux verbes : manger et dormir. J’ai rencontré Thomas à mon retour. Nous avons échangé autour de l’idée du pain. J’adore le pain, en fait. Je trouve que c’est magnifique, et c’est commun à beaucoup de civilisations. Je me suis rendu compte qu’il y avait peut-être des pains à inventer.

 

Pourquoi ouvrir une boulangerie sans gluten ?

Avec Thomas, on était complémentaires. Lui a fait des tests sur d’autres céréales que le blé. Avec du riz, du sarrasin, de la courge, du maïs… Il est allé loin dans ses recherches. Il a voulu qu’on propose un nouveau pain. L’idée du sans gluten a donc « germé » dans notre esprit pour deux raisons : Thomas avait de la demande sur les marchés où il vendait son pain. Et la problématique était de pouvoir répondre à ces demandes-là.

La deuxième chose, c’est que depuis Poilâne, en France, le pain ce n’est pas très « fun ». Il n’y a pas forcément eu de personnes innovantes. On voulait donc innover et répondre à la demande. Et on était tous les deux passionnés par le pain et sensibilisés au sans gluten. Après, on a monté ce projet un peu fou. Fin 2012, la locomotive était en marche. Puis on a fini par trouver le lieu idéal, ici, en plein onzième arrondissement de Paris.

© Chambelland

© Chambelland

 

Vous avez même votre propre moulin, dans le sud de la France, pour confectionner votre farine sans gluten…

Oui, c’est propre à notre boulangerie. Il faut être un peu fou pour faire ce qu’on a fait. En travaillant nos produits, on s’est aperçus que les farines utilisées donnaient un résultat inconstant. Thomas a alors constaté que certaines variétés de riz fonctionnaient mieux que d’autres, qu’il ne fallait travailler qu’en mono variété, et en plus, sélectionner les régions d’approvisionnement… Il travaille avec un meunier depuis qu’il est boulanger. On a proposé à ce meunier de monter un moulin ensemble. Lui avait déjà de la demande sur des farines de riz naturellement sans gluten. Nous amenions le « sourcing » sur les céréales qu’on souhaitait, et lui la technicité meunière.

 

Comment ont réagi les clients ?

Ils ont vite adhéré à notre proposition d’un pain sans gluten, qui soit différent, et on est rapidement entrés dans leur quotidien. On voulait avoir des formes hyper singulières de pain, pour en casser les idées reçues. Et proposer une gamme de pains au levain naturel, qui est une gamme courte et maitrisée. On a aussi essayé de faire comprendre qu’on ne voulait pas aller vers des produits qui sont magnifiquement réalisés avec du blé, et impossibles à traiter avec du riz. Par exemple, les croissants, ou la baguette traditionnelle, sont beaucoup moins bien avec du riz. Nous refusons d’utiliser des subterfuges ou de la poudre de « perlimpinpin » pour compenser. On assume d’utiliser de la farine de riz, et non pas de blé, tout simplement. Il y a quand même des gens qui ne comprennent pas qu’on ne fasse pas de croissants ou de baguette bien blanche… Mais faire un croissant avec de la farine de riz, c’est comme faire un gratin de courgettes avec des tomates. Le champ des possibles n’est pas le même. Ce sont des chemins différents.

© Chambelland

© Chambelland

 

Comment envisagez-vous la suite ?

On voudrait une distribution plus importante et se rapprocher de notre clientèle, qui vient souvent de loin. On souhaite rester dans l’artisanal, tout en se développant, et pourquoi pas ouvrir une deuxième boutique. On consolide l’équipe, la qualité des produits, on projette d’agrandir le labo pour se diffuser un peu plus sur la capitale. Si on se développe à échelle industrielle, la qualité nous échappera forcément…

Mais nous voulons avant tout de créer quelque chose de pérenne, rendre les salariés heureux. Ce qui est ironique, c’est que je vends maintenant le pain à l’agence de publicité dans laquelle je travaillais. Ils voient en nous un parcours de reconversion qui les fait un peu rêver… Avec Thomas, on est assez dissidents. Il y a plein de pains à inventer, et plein de manières de les vendre aussi. On a bien sûr d’autres projets en tête…

Boulangerie Chambelland

14 rue Ternaux, 75011, Paris

https://www.facebook.com/boulangeriechambelland

 

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Christophe Diard
Écrivain, Christophe Diard travaille sur des thèmes comme l’angoisse, la mémoire et la survie. Ancien collaborateur de la revue "Books", ex-rédacteur en chef du magazine "Rebelle(s)". Son dernier livre, "Un certain Frédéric Pajak", paru aux éditions Noir sur Blanc, est actuellement en librairie.
Fanny Durousseau
Diplômée en droit, membre du comité de rédaction de la revue "Rebelle(s)", Fanny Durousseau est auteur, scénariste, et s'intéresse particulièrement aux grands sujets qui concernent les enjeux de demain, l'écologie, l'avenir de la planète, et les petites dissidences qui peuvent donner lieu aux grandes évolutions intellectuelles de notre société.