Food Dissidence, Episode I : Le sans gluten - The Dissident - The Dissident

Food Dissidence, Episode I : Le sans gluten

Le Gluten Free s'installe en France © James Palinsad / Flickr

Le Gluten Free s'installe en France © James Palinsad / Flickr

« Nous sommes ce que nous mangeons », dit le proverbe. En France, le marché du sans gluten a plus que doublé l’an dernier. Au niveau mondial, les spécialistes prévoient un chiffre d’affaire avoisinant les trois milliards d’euros d’ici 2020[1]. Pur effet de mode ou véritable prise de conscience quant à l’importance de l’alimentation ? Dans le premier épisode de cette série consacrée à la « food dissidence », The Dissident s’est penché sur les motivations de ces consommateurs, toujours plus nombreux.

 

Le gluten est une protéine contenue dans un certain nombre de céréales : le blé et ses dérivés, l’orge, le seigle et l’avoine. Aujourd’hui, 600 000 français sont officiellement intolérants au gluten, mais notre pays compterait 20 à 30 % de sensibles et d’hypersensibles à cette molécule. Outre les intolérants au gluten, une partie de la population a adopté ce nouveau mode d’alimentation considérant qu’il était bénéfique pour la santé, ou plus spécifiquement pour la perte de poids.

Néanmoins, le blé, principale source de gluten dans notre alimentation moderne, est aussi important dans la tradition française que le vin, la viande et le béret. En effet, pas de belle baguette dorée, aérée et croustillante sans farine de blé ! Du gluten est même ajouté dans les farines utilisées par les boulangers et les industriels pour rendre la pâte encore plus gonflante, souple et élastique. Difficile d’éviter le gluten ! Avant de devenir une « food dissidence », le sans gluten est né pour répondre à la demande de consommateurs qui présentaient une sérieuse intolérance, y compris aux traces de gluten. Des résidus que l’on peut retrouver dans les sauces industrielles, la sauce soja et parfois même dans le sucre.

 

Un changement de mentalité qui dérange

Le sans gluten bouleverse les habitudes, appelle aux changements, à l’adaptation, et souvent à la lecture systématique des étiquettes sur les emballages. Son omniprésence dans les produits de consommation courante oblige les consommateurs les plus sensibles à se tourner vers des produits alimentaires qui possèdent un logo officiel. Une vigilance qui constitue souvent le premier pas vers une prise de conscience plus globale de ce que chacun d’entre nous ingère et des conséquences de notre alimentation sur notre bien être physique et moral.

Un certain nombre de restaurants, boulangers et pâtissiers sans gluten utilisent des produits issus de l’agriculture biologique et privilégient les produits locaux, refusant d’ajouter de la « poudre de perlimpinpin » pour améliorer l’aspect de leurs produits. Mais le sans gluten agace. Il est encore perçu par beaucoup comme un effet de mode, un énième caprice alimentaire ou un snobisme de « bobo ». La plupart des médecins français ont, quant à eux, longtemps nié l’existence de cette intolérance alimentaire.

C’est sans doute pour cette raison que manger « gluten free » a longtemps été bien plus difficile en France que dans bon nombre de pays européens où l’intolérance au gluten est largement reconnue par la médecine officielle, la société civile voire même les acteurs de l’agro alimentaire.

 

Une dissidence qui sort de l’ombre

Cependant, depuis quelques années, la tendance s’inverse. Les pionniers du sans gluten en France sont tous concernés intrinsèquement par la question, que ce soit personnellement ou par l’intermédiaire d’un proche. L’aspect commercial n’est souvent pas déterminant dans leur démarche. Au-delà du gagne pain, les boulangers, pâtissiers et restaurateurs du « gluten free » souhaitent faire sortir cette alimentation des magasins bio et des rayons peu appétissants des supermarchés français, mais aussi vaincre par le goût, loin de l’image du malade allant s’alimenter dans une sorte d’annexe pharmaceutique.

 

Pain sans gluten, à la farine de châtaigne © Rachel Bajada / Flickr

Pain sans gluten, à la farine de châtaigne © Rachel Bajada / Flickr

Il est ainsi désormais possible lors d’une escapade parisienne, par exemple, de déjeuner sans gluten dans un restaurant, comme chez MS Kiosk, de goûter avec une pâtisserie comparable à celles de maisons réputées comme chez Helmut New Cake, d’acheter simplement son pain chez Chambelland  ou encore d’acheter brioches et gâteaux sans gluten à ramener chez soi grâce à La Maison du sans gluten. Une nouvelle tendance encore peu développée en province, où il existe pour le moment très peu d’endroits 100% sans gluten.

À la manière des testeurs de restaurants gastronomiques, des blogueurs se consacrent eux aussi à la découverte de ces nouvelles adresses. Une communauté s’est organisée et s’entraide, que ce soit dans la cuisine du quotidien ou pour dénicher des bons plans, faisant des adeptes du sans gluten tout autant les acteurs d’une dissidence alimentaire qu’une nouvelle cible marketing.

Les industriels ne s’y sont pas trompés, et commercialisent depuis quelques années des produits sans gluten moins chers et contenant bon nombre d’additifs, cherchant ainsi à s’emparer de ce qui est devenu un  marché à conquérir.

 

Le sans gluten : quel avenir ?

Si les restaurants et snacks proposant un sandwich, un hamburger ou une pizza sans gluten fleurissent, beaucoup ne tiennent pas compte des précautions nécessaires pendant la préparation des produits pour éviter le phénomène dangereux des contaminations croisées. En effet, un aliment sans gluten entreposé, manipulé ou préparé à proximité d’un aliment en contenant, sera contaminé, affectant ainsi le consommateur. Principalement destinés aux clientssouhaitant simplement limiter le gluten dans leur alimentation, ces « snackings » présentent paradoxalement un risque réel pour les personnes hypersensibles et intolérantes au gluten.

Très récemment, un tiers des américains ont arrêté le gluten, quasiment du jour au lendemain, et les industriels ont dû s’adapter très vite et pas toujours de la meilleure des manières. Ainsi le maïs, céréale fortement hybridée s’il en est, a remplacé le blé. Il n’est pas certain que ces produits, riches en additifs divers, soient meilleurs pour la santé. Il faut espérer que l’essor de cette nouvelle tendance alimentaire laisse à ses acteurs principaux, au niveau local, la possibilité de demeurer des structures à taille humaine, pour qui l’intérêt du consommateur reste un des objectifs principaux.

 

[1] Source : Le Figaro économie (N°01/03/2015 « Le boom des aliments sans gluten »)

Fanny Durousseau
Diplômée en droit, membre du comité de rédaction de la revue "Rebelle(s)", Fanny Durousseau est auteur, scénariste, et s'intéresse particulièrement aux grands sujets qui concernent les enjeux de demain, l'écologie, l'avenir de la planète, et les petites dissidences qui peuvent donner lieu aux grandes évolutions intellectuelles de notre société.
Christophe Diard
Écrivain, Christophe Diard travaille sur des thèmes comme l’angoisse, la mémoire et la survie. Ancien collaborateur de la revue "Books", ex-rédacteur en chef du magazine "Rebelle(s)". Son dernier livre, "Un certain Frédéric Pajak", paru aux éditions Noir sur Blanc, est actuellement en librairie.